胆囊结石分为胆固醇结石、胆色素结石及混合性结石，其中80%～90%以上为胆固醇结石，正常人体的胆汁是一种由胆盐、卵磷脂、胆固醇按一定比例组成的混合微胶粒溶液，而胆固醇分子几乎不溶于水，它在胆汁中溶解依赖于胆汁酸和磷脂形成的分子聚集物，一旦胆汁中的胆固醇超过胆汁酸盐和卵磷脂微胶粒的溶解能力，就容易析出沉淀，这就是胆固醇结石形成的基础｡
所以胆囊结石患者应尽量少吃蛋黄、动物内脏等高胆固醇类食物，至于高脂肪类、辛辣刺激食物以及过饱饮食等，比如说肥肉、油炸食品、饮酒，饱餐等，都能够刺激胆囊剧烈收缩，诱发胆囊炎及胆绞痛的发生，因此在饮食上要尽量避免｡
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